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Notre chemin est celui d’une route frôlant la frontière belge en direction de Boeschepe. Une auberge de campagne briquée de rouge et autour de nous les Flandres qui vallonnent, mamelonnent : mont des Cats, mont Vert, mont Noir, mont Kokereel. Perchés sur le toit des Flandres à 119 mètres d’altitude, des pleins et des déliés nous désignent la direction de la mer du Nord d’un coté et de l’autre, Lille, à trente minutes seulement, autre port d’attache de notre jeune cuisinier aux allures nordiques.

À peine ouverte la porte de cette auberge habitée par une histoire familiale, Florent Ladeyn nous propose non pas de visiter les cuisines de son restaurant, mais de nous immerger dans sa cuisine, et quelle cuisine ! Pour cela nous grimpons en voiture et sillonnons les routes aux alentours de l’auberge pour découvrir ces petits chemins qui entourent Boeschepe, ce terroir dont Florent est très fier. Première étape de notre immersion : un sentier tapissé de feuilles et la découverte de ces monts des Flandres si particuliers, apparus à la fin du Miocène, à l’époque où la mer recouvrait la région. Voici un paysage étrange : des sources d’eau, un sol recouvert de pierres de grés, de sable, d’arbres aux racines tortueuses et gigantesques. L’envie nous prend de retourner ces feuilles, de chercher des champignons, parmi les plus exceptionnels nous indique Florent. En sortant du sentier, nous longeons l’habitation de l’un des derniers druides de la région. Ces monts recèlent les trésors d’une nature encore libre, de pâturages ouverts, d’une terre noire et propre. Florent porte en lui tout ce terroir flamand dans lequel il découvre, perçoit et ressent ce qui crée la magie de ses assiettes. Il laisse à sa cuisine la liberté de se développer tout en affichant son caractère identitaire et radical.

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Traverser les rues de Boeschepe en compagnie de l’enfant du pays, est un moment de sympathie et d’harmonie : Florent est en complète symbiose, fructification avec son territoire et tous ses habitants qui saluent, d’un large sourire joyeux identique à celui de Florent, ce jeune étoilé du guide Michelin repreneur de l’auberge familiale, l’Auberge du Vert Mont.
« Ici tout est beau… c’est ici que j’ai grandi. Cette auberge, plantée au cœur des Monts de Flandres, c’est chez moi. Mes parents l’ont ouverte l’année de ma naissance. Au début, c’était une crêperie, puis un estaminet ». On devine les souvenirs accumulés pendant plus de trente ans au sein de l’estaminet flamand de José et Sophie Ladeyn. L’apprentissage de la cuisine, Florent le fait donc aux cotés de son papa, mais aussi dans la nature.

« Je sais ce que je veux faire, je serai cuisinier » disait-il à son père. « J’ai d’abord dit : je veux travailler au Vert Mont, avant de vouloir être cuisinier. À l’école, j’imaginais toute la journée ce qu’il s’y passait sans moi…. La cuisine, je vois ça comme la musique : entouré de copains et avec une grande part d’impro. »

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De retour à l’auberge du Vert Mont, balayée par ce vent qui exhale les parfums de la végétation, nous pénétrons dans l’espace occupé par les clients et par « ses copains ». Quand il parle de ses clients, Florent nous dit : « J’ai la chance d’avoir toutes les générations dans mon auberge, de 20 à 80 ans, ils y trouvent tous du plaisir ». Quand à la moyenne d’âge des « copains » pour la plupart autodidactes, qui constituent son équipe, tant en salle qu’en cuisine, elle est de 22 ans. Vêtue de tabliers de plongeurs teintés de bleu, l’équipe de Florent est à son image : précise, aimante, souriante, pédagogue, et au complet pour faire découvrir les différents plats. C’est un assemblage de personnalités d’horizons différents. Accompagné de son cousin Clément, Florent vit d’apprentissage, d’échanges et d’écoute. « Celles et ceux qui travaillent avec moi n’ont pas nécessairement de diplômes de cuisinier, ils ne viennent pas chez moi comme cela, mais parce qu’ils ont une vraie relation sociale aux autres ». Chacun s’implique, s’imbrique, s’investit. Il suffit de les observer en fin de service, se retrouver autour d’une bière pour débriefer ou certains lundis jouer au rugby, au foot pour être convaincu de la force de ce collectif. « C’est très important pour moi de ressentir cet esprit, cette chaleur… cette fidélité. »

Mangeons les Yeux Fermés

Il est maintenant temps de goûter à la cuisine de Florent ! Au menu « les yeux fermés », car c’est ainsi que l’on découvre sa cuisine, défilent des plaisirs des yeux, du nez et du palais : Rillette de poule chaude enroulée dans une feuille de capucine, pain grillé servi avec un beurre légèrement fermenté à la bière et au malt, Saint-Jacques fumées au foin, bar de ligne accompagné de couteau cru et d’une hollandaise au vinaigre de fleur de sureau, chou fourré aux huîtres et huile de caméline (sa dernière amoureuse), betterave jaune arrachée au sureau mariné et à la coppa locale râpée, racines de persil posées sur une pièce de vieille vache accompagnée d’escargots et de feuilles de pourpre ! Et oui. Vous avez bien lu : une vieille vache. La démarche de Florent Ladeyn est aussi radicale que sincère. « Pourquoi devons nous nourrir des animaux uniquement pour les manger alors qu’ils peuvent, au long de leur vie, fournir du lait avec lequel nous fabriquerons du beurre, du fromage… »
La vieille vache, certainement riche de son plaisir de vivre dans de libres pâturages des Flandres, offre une texture et une saveur sans égale. Florent a raison, nous devons apprendre à vivre en harmonie avec le rythme de la nature. Il n’a jamais dévié de son ambition : une cuisine brute et nature, créative et sauvage.

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Blé, betterave, lin, houblon… le territoire est riche de producteurs qui partagent la même ambition et la même exigence que notre cuisinier : « des produits de qualité, nécessairement issus de l‘agriculture biologique et en biodynamique ». Florent est fan de légumes, d’herbes, de fleurs, de préparations vinaigrées ou de lacto-fermentation. Le principe est de laisser agir la nature, laisser
se développer des saveurs qu’il viendra présenter aux palais de ses clients.

Audacieux, il l’est assurément, créatif inévitablement, insolent indubitablement, fort et rempli de convictions. Il croit en l’avenir d’une cuisine sincère, faite de fournisseurs et de clients heureux. « Notre métier, c’est de rendre nos clients plus heureux que quand ils sont rentrés ». Florent aime parler à ses clients, il suffit de l’observer. Il aime aussi en parler. Âgés de 25 ou de 60 ans, certains le rejoignent même dans ses aventures musicales, comme guitariste ou violoncelliste. Son univers créatif est varié.

Aujourd’hui, Florent développe de nouveaux projets avec le même enthousiasme à faire découvrir sa passion pour le goût, les saveurs, les produits, les gens. « Aujourd’hui je me concentre sur le goût… Les détails deviennent de plus en plus importants mais de moins en moins visibles. » En investissant avec son ami Kevin Rolland une ancienne menuiserie rue des Bouchers à Lille, il fonde le Bloempot, une cantine flamande. C’est un coup de cœur pour un lieu atypique, une histoire d’amitié et de confiance entre deux complices qui partagent les mêmes valeurs : la simplicité, le terroir et l’humain. Ils ont pour objectif d’amener la nature en ville, cette cuisine sauvage et créative centrée autour des produits locaux comme au Vert Mont. Celui qui n’arrête pas participe également à de nombreuses manifestations. Il donne de son temps, partage ses envies et ses combats. Il lutte contre le gaspillage alimentaire, avec cet humanisme et le cœur qui le caractérise. Toujours dans un esprit de fête, il ouvre la cour de son auberge à Westanglia, un marché transfrontalier où Belges et Français se réunissent sous la même bannière.

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La plupart des fournisseurs de Florent participe à ce marché et à la dynamique de l’association : Bertrand Devienne, Benoit Morel, Charles Henri Terrier, Alexis Dequitte, ou de jeunes pousses comme ce couple de Leffrinckoucke qui produit l’huile de cameline chère à Florent. On croise des curieux, des clients, des voisins, toujours des musiciens et bien sûr des copains de carnaval (le restaurant est fermé le jour de Mardi Gras). Tous ont pour point commun cette convivialité et cette fidélité.

Il évoque les projets d’aménagement au Vert Mont en ouvrant plus encore la salle sur la nature qui entoure l’auberge, son travail avec une amie céramiste, Albane Trolle, ou encore l’exigence qu’il se donne quant à la qualité et la diversité de son potager situé face à la salle de son auberge. L’aménagement de chambres pour accueillir ses clients est aussi au programme. Florent aime les choses, les matières, le bois utilisé pour le mobilier, l’expression des œuvres d’artistes exposées dans ses lieux.

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La passion rythmant sa vie, il aime aussi la contrainte qui le pousse à aller toujours plus loin dans ses recherches et son travail. Bouillonnant d’idées, il met en place des dîners jouant de mets et de bières du cru : « la gastronomie doit être populaire et abordable ». Et par surprise, Florent glisse aussi des frites, du maroilles, de la bière en plein cœur d’un menu gastronomique tout comme on peut écouter Johnny Cash ou Black Rebel Motorcycle Club. Mais quelles frites, quel maroilles et quelle musique… tout en audace et en saveur.

Sorcier des Flandres, Florent Ladeyn connaît l’importance du travail et de l’humilité, la valeur de l’honnêteté et la chaleur d’un entourage sincère. Les années médiatiques sous Top Chef sont maintenant édulcorées. Il a su garder la tête froide et en tirer les bienfaits. L’authenticité et le bon sens paysan de ce jeune étoilé de 31 ans font qu’il avance avec cohérence et puissance, sans se brûler les ailes, toujours avec cette émotion presque féminine et cette sincérité attachante qui donne cette note attirante à sa cuisine.