audacieux-magazine-article5-Verrine1

Révolution gustative : la verrine

Les assiettes, plates ou creuses, couvrent depuis toujours les tables pour présenter les compositions culinaires, soupe, salade, pot au feu, dessert…

L’assiette est aujourd’hui prédominante, mais est-ce  le bon contenant pour aiguiser le goût ? Probablement pas. Il a fallu attendre une révolution opérée par un chef en 1994 pour le comprendre.

En cette année-là, Philippe Conticini, fatigué de présenter ses compositions dans ces espaces plats, invente un concept qui va révolutionner à la fois le visuel de nos plats et l’approche du goût. Il invente donc le concept de la verrine en transposant ses desserts et mets de l’horizontale à la verticale.

audacieux-magazine-article5-Verrine5

« Cette verticalité de la construction m’a permis de contrôler précisément les sensations transmises à mes convives. Tout au début, mes verrines étaient construites en 3 couches avec l’acidité en bas, la saveur principale au milieu et la sensation  moelleuse au-dessus. Ensuite, elles sont devenues de véritables œuvres d’art abstrait à la Kandinsky, un peintre que j’aime beaucoup. La verrine me permet, en une cuillerée, de contrôler la longueur du goût en bouche – ce que j’appelle “ la sensation du goût ”. » Philippe Conticini.

Concrètement la verrine est composée d’ingrédients multiples mais qui se complètent pour former en bouche une unité de goût et de sensations. La démarche est de positionner l’acidité en bas de la verrine, le goût principal au milieu et au dessus en petite quantité ce qui est plus joyeux, comme une meringue, une purée de pommes de terre ou du beurre. Une fois les ingrédients installés dans votre verrine, faites l’exercice de plonger la cuillère jusqu’au fond et de l’amener à votre palais : la magie opère. Les papilles, avec l’acidité s’éveillent immédiatement, puis s’y dépose le goût principal avec une forte intensité attisée par l’acidité et, pour terminer, le crémeux vient enrober tout cela et permet de conserver un bouche cette sensation beaucoup plus longtemps.

La verrine est un moyen de décortiquer le goût. Fruit d’une révolution culinaire elle est devenue une star mondiale. Il ne vous reste plus qu’à découvrir l’univers de la Verrine (Verrines du chef de Philippe Conticini – éditions Marabout)