Éric Boutté, cuisinier voyageur

La cuisine est un art et ce n’est probablement pas un art comme les autres, c’est aussi l’art de cuisiner et la fierté d’être cuisinier. Certes, c’est un art de l’éphémère, consumé dès que consommé. Il partage ce caractère avec d’autres, comme la musique ou la danse, si ce n’est qu’aucune notation, aucun enregistrement ne peut garder le souvenir du goût. Aussi parce que le goût n’est pas le même en différents endroits de la planète, mais ce goût est le fruit de la cuisine et de cuisiniers.

« Notre métier, c’est notre solidarité entre chefs »

Ce métier de cuisinier est l’essence même qui fait bouger Éric Boutté. Cuisinier, fier de l’être, propriétaire de son restaurant L’Aubergade depuis 2002 situé à Dury, à proximité d’Amiens, il porte son étoile au guide Michelin depuis 2005. Picard, originaire d’Abbeville aux portes de la Baie de Somme, Eric s’est formé au lycée hôtelier de Saint-Martin à Amiens, avant d’entamer son grand voyage dans l’univers des grandes cuisines. Cette passion pour la cuisine, il la découvre un peu par hasard, au gré d’une orientation scolaire découlant de résultats considérés médiocres. Mais il se révèle très rapidement avoir le caractère d’un amoureux de son métier, et CAP en poche il prend la route des grandes maisons et des grands messieurs de la cuisine française. « Un déclic, j’ai le souvenir d’avoir vu dans le magazine Lui, Paul Bocuse, posant… et Bocuse m’a marqué, c’est devenu une ligne de conduite… Il m’a fasciné… Et quand on veut… », vous connaissez la suite.

Se donnant le rythme d’un voyage culinaire tous les 18 mois, décidant de changer de maison à ce rythme, Eric travaille chez de grands chefs comme Robert Bardot au « Flambard » à Lille, chez Jean Delaveyne à Paris, chez Joël Robuchon pour le sens du méticuleux et le goût des produits de qualité ou encore « la Côte Saint Jacques » à Joigny chez Jean-Michel Lorain, qui lui inculquent quatre valeurs fondamentales : La Rigueur, « Ici aucun effet de manche » – la Création, « L’imagination est au service de l’essentiel » – le Terroir, « Ici, la région picarde est revisitée… La nature y est célébrée » – et le Respect, « Citoyen du monde », conscient de la fragilité de notre environnement ; se faire plaisir doit être synonyme de respect des autres et des richesses naturelles aussi élémentaires fussent-elles.

« J’ai fait mon service militaire à l’Élysée et j’ai rencontré des cuisiniers dont l’un qui avait travaillé chez Jean Delaveyne. Un monsieur de plus de 70 ans qui a eu pour élèves Gérard Boyer des Crayères à Reims, Joël Robuchon, Alain Senderens, Jacques Chibois chez qui je rentre avec en tête d’aller chez Joël Robuchon. Un jour Monsieur Delaveyne m’a dit : maintenant tu peux y aller… Cela voulait dire aller chez Robuchon !  J’ai fait un voyage chez Robuchon de 18 mois.»

Si ces grandes maisons constituent les premiers voyages de notre chef, s’enchaînent également des promotions pour « La Côte Saint Jacques » à Las Vegas, à Jérusalem, à Tibériade, à l’île Maurice, à Gênes, ou encore au Brésil à Porto Alegre. Une fois propriétaire de son établissement et s’engageant dans un nouveau voyage entrepris avec Anne-Gaëlle, son épouse, non pas en terre inconnue mais proche de ses racines, en Picardie, dans la Somme, Éric ne peut se défaire ainsi de sa curiosité des autres et des autres saveurs et cuisines. « Anne-Gaëlle et moi sommes des voyageurs, à condition de voyager autrement. » Les voici dans le sillon de Jules Verne autre voyageur amiénois, curieux des autres civilisations et de comment tourne notre planète. Au fil de ses promotions et de ses voyages culinaires, Éric aime contempler et savourer les pays dans lesquels il se rend, à la découverte des autres cultures. L’Asie, le Vietnam, le Cambodge, le Japon en passant par Tokyo, Fukuoka, Beppu ou Sapporo, lui ont révélé des sommets de surprises. Il y a quelques jours encore, Éric Boutté était au côté d’Alexandre Ziegler, ambassadeur de France en Inde, et aussi abbevillois d’origine, pour y représenter la région des Hauts-de-France à l’occasion de la 4e édition de l’opération Goût de/Good France. « Un voyage, c’est un cadeau de Noël. Le pays où l’on va, c’est le pays du Père Noël, nous partons rencontrer le Père Noël et comme pour Noël on prépare son voyage comme on prépare une fête de Noël. Quand nous nous déplaçons comme en Inde, nous sommes les stars d’un moment, avec les avantages d’une star l’espace d’une ou deux journées et la tranquillité de revenir dans l’anonymat le plus complet une fois l’événement terminé. »

Autant dire que quand deux Abbevillois d’enfance se retrouvent en Inde pour vanter les mérites de la France et des Hauts-de-France, les invités sont naturellement séduits en découvrant sous la forme d’un buffet dans les jardins de l’ambassade une flamiche revisitée, un turban de pommes de terre et poisson mariné, des portions de potjevleesch, une carbonade flamande, du chou farci à la volaille et aux légumes, des mignardises et des desserts tels que la crème brûlée à la chicorée, le pain perdu et son caramel au cidre, des macarons, des pavés de la cathédrale et des pétales de rose de Picardie cristallisés…

Comme pour tous ses voyages, seul ou en famille, ce dernier repas fut le fruit d’un long travail de préparation. Éric Boutté aime ne rien manquer et découvrir tout ce qu’il y a à découvrir, aimant conter ses découvertes culinaires dans telle ou telle ville, Londres notamment… Une sorte de gourmandise découveresque que notre globe-trotter, son appareil photo en bandoulière, aime travailler… préparant une prochaine découverte gustative dans la cuisine classique qui est la sienne, mais novatrice comme il l’a appris dans ses voyages dans les grandes cuisines de grands chefs.