L’énergie du plaisir

En tant que concepteur de goût qui comprend et maîtrise parfaitement le fonctionnement des sens, celui ou celle qui a envie de partager sait comment sublimer les textures et réveiller les goûts. A l’école, dans la rue, chez leurs fournisseurs, en voyage ou dans leurs cuisines, il est des chefs qui s’imposent comme centre de créativité autour du goût et des plaisirs. Les produits deviennent vitrine d’un savoir-faire. Les équipes de cuisine sont créatrices des saveurs. En complétude, le dynamiseur des lieux, propriétaire de la maison, est le sondeur des gouteux, clients d’un jour ou de toujours.

Arrageois d’origine, Touquettois d’apprentissage, Maxime Schelstraete s’est d’abord envolé sur les terres du Monde, en terre d’Australie, en terre d’Asie, en terre Britannique avant de découvrir Lille par la rue Esquermoise, en 2009 seulement, comme il aime à le préciser. Thierry Landron, propriétaire de l’établissement Méert et meneur de projets comme il aime à se présenter, a ouvert les portes de cette prestigieuse maison à Maxime qui officie depuis 2011 comme Chef.

En prenant la tête du restaurant, Maxime a ouvert ses carnets de voyages, mêlant les saveurs assimilées pendant ses séjours avant cette rencontre avec Méert et la richesse des parfums locaux. En s’attachant à mélanger toutes ces influences différentes, Maxime nous confie pouvoir faire évoluer sans cesse sa carte.

« Méert est un panel de produits incroyables. » nous confie Thierry Landron pour définir sa maison, certes célèbre pour ses gaufres, mais pas seulement.

« Le secret est là : un assemblage de compétences, de tempéraments, qui contribue au succès de cette entreprise. En parallèle de toute cette tradition attachée à la Maison Méert fondée en 1761, il y a une moyenne d’âge à la production qui est jeune, avec des personnes pleines de dynamisme, de modernité, qui ont envie collectivement de faire progresser leurs savoir-faire et leurs talents en interne. Tout ce dynamisme est profitable pour faire briller la maison Méert, dans tous les domaines, et avec à sa tête quelqu’un qui nous laisse l’autonomie nécessaire à nous exprimer comme on veut… c’est réussir à faire de cette maison un endroit intemporel et en même temps surprenant.» nous confie Maxime.

« La surprise se crée naturellement et je suis super heureux quand je vois les clients revenir, on ne triche pas. »

L’expérience, les idées, les mélanges viennent d’endroits variés, de personnalités différentes, comme aime le souligner Maxime et demain sera peut être différent selon lui… Nous pouvons vous assurer qu’après quelques heures passées avec Maxime, demain sera forcément différent !

«La surprise vient de mes voyages, de mes expériences, de l’association de saveurs différentes et c’est ce qui caractérise les plats qui plaisent. C’est l’acidité au bon moment, c’est la petite épice qui vient relever le produit de base local qui fait aussi renaître un territoire autrement que par la carbonade ou le welsh… »

Il y a une partie intemporelle et une partie éphémère à la carte, et c’est probablement ce qui démarque la maison Méert. Méert a toujours été très moderne comme le souligne Thierry Landron : « Méert est une vieille maison, mais elle est aussi très incubatrice. On nourrit ces jeunes qui font le choix de venir chez nous…ils poussent….font des choses extraordinaires car ils vivent dans leur temps ! »

« Nous avons la chance d’être à Lille et d’avoir une jolie marque qui fait que l’on a dans nos équipes des jeunes compagnons, brillants, qui nous donnent beaucoup de plaisir. »

Méert a toujours été très moderne dans sa vision du commerce et c’est pour cela qu’elle est toujours là, ne nous y détrompons pas. Fier de sa ville, fier de ses clients, la maison Méert se veut être une brasserie ouverte à tous. La cuisine de Maxime symbolise ces assemblages de personnes différentes qui se rassemblent sous une enseigne, un nom, une marque qui rayonne : Méert.

Quand Maxime se voit confier le rôle de Chef en 2011, deux années après son arrivée dans les cuisines installées au second étage de la superbe et surprenante bâtisse de la rue Esquermoise, il a besoin de créer son univers, conservant des plats de son prédécesseur, Nicolas Pourcheresse, et initiant de nouveaux réflexes, de nouvelles créations, de nouvelles saveurs.

« C’est quoi l’odeur en salle ? »

« Je me dois de créer du plaisir quelques soient la motivation, la raison de la présence des personnes qui viennent diner, déjeuner dans notre brasserie : le plaisir de l’année pour certaines personnes ou le plaisir des habitués », parfois tellement habitués qu’il faut aussi les surprendre…. «Capter dans quelle situation, quel état d’esprit, à quel moment de sa vie un client vient chez nous est important pour moi et pour cela, la communication entre la salle, mon équipe et moi est déterminante pour comprendre les attentes. Quels plaisirs viennent chercher les personnes qui entrent se restaurer chez Méert. Le repas de l’année, ou le rendez-vous hebdomadaire de l’habitué, cela ne change pas nos exigences ! Quand nous arrivons à capter ces différences, c’est génial, je suis satisfait et c’est à nous de composer en fonction de ces clients. »

Maxime aime associer à sa démarche, le propriétaire des lieux, ses équipes en cuisine, les autres équipes de la maison Méert en chocolaterie ou en pâtisserie, celles et ceux qui officient en salle, et ses producteurs. Celles et ceux, qui dans les environs de Lille couvent, cultivent, fabriquent des saveurs dans leurs activités maraichères ou d’élevages. Les bons talents s’associant et se ressemblant, on retrouve d’ailleurs quelques producteurs en commun à d’autres Chefs, comme Florent Ladeyn dont nous faisions le portrait il y a un an tout juste.

Le « sourcing » des produits est déterminant pour Maxime, « proche de l’irréprochable » pour lui. Terminé le saumon ! Maxime a introduit en brasserie comme en activité traiteur de nouveaux produits, sains, bio, du terroir. Et lorsque vous vous glissez derrière l’une des tables du restaurant, vous découvrez dans vos assiettes des formules jouant de saveurs locales agrémentées d’épices, d’herbes poivrées, des poissons côtiers, ou des poulettes de la cour d’Armoise.

Autour de ces valeurs, nécessaires à l’équilibre de la planète selon Maxime, il aime rassembler d’autres personnes, s’engager dans d’autres aventures. Engagé de toujours dans l’opération Mange Lille auprès de Marie-Laure Fréchet et d’autres chefs, il distille dans cette formidable action collective son goût de créer des plaisirs. Plaisirs ouverts à tous quand il contribue à créer une production de soupes bio, sous la marque Bon et Bien ! Bon et Bien est une entreprise sociale dont l’objectif est de permettre à des personnes en situation difficile de renouer avec l’emploi et de lutter contre le gaspillage alimentaire. Pour garantir la pérennité de cet engament, Bon et Bien diffuse ses soupes dans les magasins Leclerc. Maxime Schelstraete s’est naturellement associé au projet pour transformer ces fruits et légumes déclassés.

« C’est tellement plaisant de faire du bon, du bon dans tous les sens du terme ! »

Le projet de Maxime Schelstraete est naturellement porté d’une fierté collective. « Je suis très fier car nous progressons en qualité. Fier d’avoir une vraie qualité d’assiette. Fier de ne travailler qu’avec des produits de qualité. Et très fier de la qualité de mes collaborateurs, parce que ceux sont tous des jeunes passionnés, passionnants et demain ils seront des grands. Fier d’avoir construit un univers moderne et respectueux : respect de l’agriculteur, du fournisseur, des mes collègues, des clients en finalité. Tout cela se construit au fil des visites, des rencontres avec les uns et les autres. L’humain est le plus difficile, mais aussi le plus génial pour fabriquer des plaisirs» nous confie-t-il. Une formule qui sonne en résonnance avec celle de Thierry Landron : « Il faut se faire plaisir pour faire plaisir.»