N7PORQUETB - copieChasseur de trésors !

« Ce qui me caractérise, c’est d’échanger avec les acteurs du coin, de rester en veille sur ce qui se passe ici, de contacter les gens dont j’entends parler, de voir ensemble si nous partageons les mêmes valeurs et de travailler ensemble. Je me nourris de ces rencontres : il suffit de s’intéresser vraiment aux personnes, pour qu’elles partagent leurs connaissances, leur savoir-faire. Je me nourris tous les jours de ces rencontres. Dans la cuisine, nous créons grâce à ces savoirs partagés. En échange, j’apporte un éclairage sur ces personnes, crée du lien et les mets en valeur auprès de mes clients, des médias. C’est un échange de bon procédé. »

Sébastien Porquet a reçu le 21 mars une seconde toque et la distinction de « Grand de demain » 2016 par le Gault et Millau. Ce jeune chef trentenaire fait la part belle à son terroir et au lien social, au sein de son équipe mais aussi avec les producteurs locaux avec lesquels il collabore. Les produits qu’il travaille sont la source de sa cuisine créative et « en 5 sens ». Sébastien parcourt chaque semaine les routes de « son coin », au volant de son inséparable Twingo dans une quête perpétuelle de nouvelles richesses locales, tant sur les talus des départementales qu’aux abords des marres, tant sous le couvert des sous-bois que chez les hommes et les femmes qui cultivent et ont une authentique connaissance de cette terre. Il nous a donné rendez-vous un dimanche de mars à 7H00 du matin sur le parking de l’Hôtel des Corderies à Saint-Valéry dont il pilote le restaurant. En route pour 5h00 de périple dans l’univers de Sébastien !

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Menthe aquatique

« Ma voiture, je n’arrive pas à m’en séparer. Elle me coute de l’argent mais elle est super pratique pour transporter mes kayacs, mes cueillettes et mes produits. »

Je grimpe avec Sébastien dans ladite « poubelle » dont le coffre est plein de sauts, de pots et autres bacs prêts à recevoir les fruits de sa quête matinale. Nous faisons quelques centaines de mètres à vol d’oiseau depuis Les Corderies et atteignons une tourbière récemment découverte par notre chef. Cet affleurement d’eau vive est alimenté par une source et recèle de nombreuses plantes aquatiques dont une menthe sauvage aux petites feuilles rondes. Sébastien s’enfonce dans la tourbe à mi mollets pour aller prélever les précieux et minuscules brins de fraicheurs qui relèveront les plats de la journée.

Pousses d’aster maritime et d’obione

Nous remontons en voiture pour quelques mètres et atteignons les abords de la baie. Nous trouvons dans la vase des rieux que la grande marée du matin à recouverte, des germes de d’obione et d’aster maritime, communément appelée « oreille de cochon ». Sébastien les cueille pour agrémenter les plats du midi et remplacer le traditionnel persil. « L’obione est chargée en sel, l’oreille de cochon est plus végétale et rappelle un peu l’épinard, je la trouve moins intéressante que l’obione ou la salicorne qui évoquent davantage par leur goût leur terroir d’origine. » Sébastien embarque dans son coffre sa petite récolte et cette fois nous prenons la route pour nous nous rendre au Bois de Cise situé à 20 km, pour fouler le sol des sous-bois et aller comme il l’appelle « dans son champ d’ail des ours » !

Les 20 minutes de trajet sont l’occasion pour Sébastien d’évoquer son parcours et son attachement « aux gens d’ici ».

Sébastien adolescent, faisait les saisons en brasserie à Saint-Valery. Après un bac ES, il entre en BTS gestion d’hôtellerie et cuisine à St Martin. S’ensuivent 2 ans sur l’aire d’autoroute de la Baie de Somme, puis 2 ans en collectivité pour 120 couverts… rien de très excitant. Mais en 2009, Ambroise Senlis que Sébastien connaît bien ouvre son nouvel hôtel : « il m’a fait confiance pour le restaurant, depuis ce temps ma cuisine n’a fait qu’évoluer au fur et à mesure de mon apprentissage du terroir et de ses hommes. » L’équipe de Sébastien est à son image de cuisinier devenu « chef » en autodidacte.

« Olivier et Benoit sont partie intégrante des projets en cuisine, ils peuvent développer leurs idées. C’est aussi le laboratoire de leurs expérimentations, c’est le meilleur moyen pour qu’ils aient envie de rester, en poussant le projet, ils grandissent avec. »

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Benoit, son second est un ancien cuisto du comptoir du Malt et il cherche aujourd’hui « l’étoile » plus que Sébastien lui-même. Olivier, son chef de partie depuis 6 mois est un ancien pizzaïolo. Les deux collaborateurs ont pour projet un potager, un bac à compost et un poulailler. Sébastien salue leurs initiatives et les poussent dans leurs envies : achats de graines de vieux légumes, récupérations de plants à l’Herbarium de Saint-Valéry… « On pourra travailler les légumes à différents stades de pousses… Par exemple, pourquoi arracher un radis quand il est arrivé à maturité ? Le cueillir à différents stades de sa pousse peut nous offrir de nouvelles opportunités culinaires, nous amener de nouvelles idées. (…)

Je suis dans une démarche pérenne : la valorisation des hommes crée de la richesse, de la fierté et de la qualité. C’est pour çà aussi que je mets en avant les producteurs parce-que sans eux, il n’y a pas de restaurant. Nous avons retiré le maximum de ce qui n’était pas de source locale, aujourd’hui les ¾ des produits que nous servons viennent du coin. Travailler avec les opportunités des producteurs me permet de remettre en question ma cuisine et de la faire évoluer au cours du temps. Aujourd’hui, j’ai 50 producteurs locaux en fournisseurs directes. On ne peut pas faire du « locavore » en faisant un menu à 20 €. Les producteurs locaux ne produisent pas en masse et ne peuvent pas vendre au rabais. Je ne négocie aucun tarif avec eux. Je ne peux pas faire ma cuisine locale à bas prix alors je fais plus de plats par menus pour faire découvrir tout ce que je découvre. Je partage toutes mes adresses pour que mes fournisseurs se développent et puissent me fournir d’avantage… Tout le monde en sort grandit. »  C’est sur ces mots que nous apercevons le panneau annonçant notre destination. Sébastien stoppe la Twingo en bordure de route et nous nous engageons sur le talus abrupte du sous-bois.

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L’ail des ours

C’est le seul moment de l’année ou Sébastien met de l’ail dans ses plats.
« C’est une plante dont on m’avait parlé au fur et mesure des rencontres avec les gens du coin… et puis à force de chercher, je l’ai trouvée puis je l’ai testé sous différentes formes dans ma cuisine. »

L’odeur de l’ail des ours se dégage dès que l’on en coupe les feuilles. Sébastien en utilise les feuilles puis les fleurs blanches. Il fait macérer les fleurs dans du vinaigre pour en faire des pickles. Il le mélange aussi avec de la chapelure pour l’accorder avec des escargots ou un œuf cuit à basse température, mais nous y reviendrons tout à l’heure. Nous observons ensuite le panorama sur la mer depuis la falaise, Sébastien nous confie qu’il aimerait dans le futur venir cueillir les moules sauvages, comme le faisaient ses ancêtres, comme il le faisait petit et transmettre cette tradition à sa fille. Du bois de Cise, nous prenons la route pour la plage du vieux phare à Cayeux.

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Les galets

« L’histoire des galets vient du menu « Carte Blanche » du vendredi et samedi soir, on ne savait jamais à l’avance ce qu’on allait servir. Un soir, on s’est dit qu’on pouvait mettre des galets dans le four pour présenter un turbot précuit et que les clients aient la surprise du crépitement du poisson sur la pierre chaude. Ensuite pour améliorer le plat, nous avons créé l’infusion d’herbes fraiches pour apporter l’odeur au son. Aujourd’hui, nous proposons des viandes ou poissons légèrement marinés qui cuisent sur le galet, nous avons inventé notre « galérade ». C’est un plat tout simple mais un plat en 5 sens qui fait appel à l’ouïe, à la vue, à l’odorat, au toucher et enfin au goût. Nous proposons à nos clients l’expérimentation de notre cuisine ludique… C’est souvent par jeu que nous créons de nouveaux plats. » Après le passage sur la plage de Cayeux, nous partons à la découverte des civelles de la Baie de Somme et de l’un de ses pêcheurs au Hourdel.

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Les civelles

Sébastien nous emmène à la rencontre de Fabrice Montassine, pêcheur côtier basé au Hourdel, depuis 5 générations. Fabrice nous raconte que ses aïeux espagnols sont arrivés ici lors des travaux du canal de la Somme, y sont restés et sont devenus pêcheurs. Il possède aujourd’hui deux bateaux. Julie, sa fille, assure la relève et l’accompagne en pêche. Ils seront bientôt rejoints par Baptiste, le petit frère, qui termine ses études au lycée maritime du Portel. Fabrice nous parle de son métier, de sa pêche. 80% de son chiffre d’affaires repose sur les crevettes grises. La pêche à la civelle est une activité à la marge. Cette année, les 10 pêcheurs de la Baie ont chacun un quota de 23 kilos à commercialiser qu’ils exportent pour la quasi totalité en Espagne. Ils les vendent 200 à 250 € le kilogramme. Cette pêche traditionnelle s’effectue de nuit à l’aide de filets à toutes petites mailles effleurant l’eau « comme des épuisettes » positionnées de part et d’autre du bateau. La civelle doit rester vivante et se conserve en vivier jusqu’au moment de sa consommation. Sébastien nous confie : « C’est tellement cher que je ne peux pas les mettre à la carte, en revanche j’en achète pour les faire découvrir à mes clients. Je les sers en mises en bouches, présentées vivantes et cuites instantanément en salle grâce à un bouillon. Je sais que les clients auront un souvenir impérissable de cette découverte ! Je veux aussi partager ce produit-là sur son territoire de provenance. » Après cette instructive incursion dans le monde de la pêche en Baie, nous retournons aux Corderies en passant par la Chapelle des marins et l’herbarium de Saint-Valéry.

Choux blanc

Sébastien nous emmène à la recherche de menthe sauvage et de plantain sur une pâture à coté de la chapelle des marins sur les hauteurs de saint-Valéry. Nous y faisons « choux blanc », rien n’est encore sorti de terre…la menthe est encore en pousse, Sébastien reviendra dans une quinzaine de jours.

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L’Herbarium

Nous rencontrons Nicole Quillot l’initiatrice du jardin. Elle a retrouvé les plans de l’ancien jardin de l’hôpital et a contribué avec l’association qu’elle a crée à replanter ce jardin comme il était à l’origine. Elle nous dit qu’il n’y a pas grand chose à voir encore, elle est venue au jardin chercher quelques herbes pour sa soupe du jour. Ici Sébastien cueille toute l’année, y compris l’hivers. Il adore cet endroit où tout est réuni. Il y trouve des primevères, dont il utilise les fleurs et les feuilles pour agrémenter ses plats de la journée. Il cueille aussi des immortelles qui, à l’infusion, développe un parfum de curry, puis prélève de l’armoise : « Sens-çà, çà envoie du pâté ! » me dit-il, « c’est l’une de mes plantes préférée ». Il en met quelques brins dans ses plats de poisson. Il cueille ensuite quelques giroflées et de l’aspérule qu’il fait sécher pour l’infuser et en faire des crèmes aux goût de vanille et d’amande amère. On laisse aussi monter les légumes ici… ainsi Sébastien peut cueillir des bourgeons de fleurs de roquette. Nous finissons notre balade par le marché où Sébastien à des commandes à récupérer.

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Le marché

« Normalement le dimanche matin, je ne fais que le marché, je me pose un peu, je vais discuter avec mes producteurs, je fais du lien. Par exemple, Dominique Bremer, mon producteur d’escargots, je sais qu’il va cueillir des morilles, qu’il connaît des coins d’asperges sauvages… il ne m’a pas encore révélé ses coins, mais qui sait, un jour peut-être les partagera-t-il avec moi.»

Nous nous arrêtons tout d’abord au Maturin pour récupérer un lieu jaune pêché par l’Atlantis, le bateau familial. Nous stoppons ensuite sur le stand de Valéry Henocque, apiculteur, producteur de vinaigre de cidre et guide nature, qui nous explique comment faire nous-même notre vinaigre… Nous filons ensuite sur l’étale de Joël Wissard, passionné et producteur de Mulard, ce canard exclusivement destiné à la production de foie gras, où Sébastien récupère des magrets de canard fumés. Puis nous saluons Clotilde, femme de pêcheur à pied du Marquenterre qui s’occupe de la commercialisation des produits en direct. Enfin, nous terminons par l’étale de l’Escargotière du Marquenterre où Dominique Bremer a préparé pour Sébastien sa commande de saucisson d’escargot.

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En cuisine

Sébastien lève sous nos yeux les filets d’un turbot de 7 kilos provenant de Boulogne et les filets du lieu jeune récupéré au Maturin ce matin. Christophe, le producteur de volailles arrive et livre ses pintades. Sébastien évoque avec nous l’ouverture des cuisines à ses producteurs qui passent « quand ils veulent » et avec qui il prend le temps d’échanger, comme il prend le temps de discuter avec nous à l’approche du coup de feu tout en veillant au bon déroulement de la mise en place du service qu’il commente pour les néophytes que nous sommes : Benoît prépare les amuse-bouche de ce midi, la création de la dernière est encore en suspens…Sébastien réfléchit. Se pose une minute et dit : « c’est bon, je m’en occupe » ! Il prépare une « mousse-plantes » avec de la truite fumée de Séverin Leborgne, des courgettes primeur et la menthe aquatique que nous avons trouvée ce matin. Il nous dit : « Ici, on ne suit pas les produits de saison mais le rythme de production, mon maraicher a récolté ses premières courgettes, nous en avons donc au menu ce midi. »

Notre périple avec Sébastien se termine par une dégustation de ses plats du moment agrémentés de nos trouvailles du matin : un festival d’odeurs, de goûts et de saveurs ! Une agréable stimulation de nos 5 sens, bien éveillés par le grand air de la Baie qu’il nous a fait parcourir ! Sébastien, son second et son chef de partie ont « envoyé » en notre présence, dans une fluide sérénité, les plats de ce dimanche midi alors que le restaurant affichait complet. Le plaisir palpable de l’équipe au travail, le sourire des « gens d’ici » que Sébastien nous a présenté confirme la démarche pérenne de Sébastien dans sa cuisine et que « la valorisation des hommes crée de la richesse, de la fierté et de la qualité » comme il aime le dire.