L’Art de Faire du Whisky…

Il est des aventures gustatives qui a elles seules donnent l’envie de s’intéresser aux hommes et aux femmes qui la mènent et d’explorer les cultures, les transformations, les maturations, un savoir-faire ultime qui intègre toutes les phases de la construction d’un produit.

Il est des produits authentiquement Hauts de France, authentiquement Picards. D’un joli réflexe, vous pensez naturellement à la bière. Un autre produit partage quelques parentés dans la fabrication, et prend aujourd’hui ses lettres de noblesse en devenant un produit de terroir : le whisky.

Le whisky et la bière partagent pour base des céréales et plus particulièrement l’orge. Les terres picardes, célèbres pour leurs qualités, voient fleurir la production de céréales originales menées par un jeune agriculteur installé dans le Santerre à Beaucourt en Santerre : Etienne d’Hautefeuille.

Etienne, ancien élève des Arts et Métiers de Lille, ICAM, découvre de premières aventures professionnelles éloignées des terres picardes du Santerre. Les envies familiales et un retour aux sources, permettent à Etienne de reprendre l’exploitation familiale.

Probablement enthousiaste d’autres découvertes, Etienne s’éprend de l’envie de fabriquer sa gamme d’alcools issue de sa production agricole. Une production qui se diversifie en fonction des projets car toutes les qualités de l’orge ne sont pas propices à la production d’alcool. Les distillateurs se tournent vers une orge riche en amidon qui permettra d’obtenir es sucres fermentescibles et par conséquent de l’alcool.

Car bien évidemment le processus de création et d’un whisky comporte de nombreuses étapes, toutes se relevant exigeantes, au risque de réduire à néant une production. Comme un bon chocolat, un bon whisky est le fruit d’une attention constante et d’ingéniosité. Pour cela Etienne s’oriente vers un fin connaisseur des saveurs développées par les différents whiskies du monde entier: Gaël Mordac de la maison Martigny, maison amiénoise créée en 1850.

Les saveurs sont le fruit d’une production attentionnée et créative.

Souvent considéré comme une simple étape intermédiaire vers la production d’alcool, le maltage est rarement évoqué pour sa contribution à la palette aromatique du whisky. Pourtant, selon le combustible utilisé au cours du séchage, le profil aromatique du malt se révèle fort différent et se pare ainsi de notes biscuitées, toastées et torréfiées, ou rôties et fumées que l’on retrouve après la distillation. De justes proportions doivent être respectées sous peine d’entraver le bon déroulement du brassage. L’eau pourra alors extraire les sucres jusqu’alors inaccessibles.

Dans le savant mélange initié et contrôlé par Etienne et Gaël, les levures transforment non seulement les sucres en alcool, mais elles transmettent également certains arômes spécifiques. C’est notamment au cours de la fermentation que les esters, à l’origine du caractère fruité et acidulé de nombreux whiskies, font leur apparition. D’autres arômes, sont également issus de la fermentation. Qu’ils soient associés à des senteurs florales  ou à des odeurs proches de la céréale, leur présence témoigne de la qualité de l’alcool produit par une distillerie.

Un duo d’artistes, Gaël et Etienne, qui veulent que la symphonie soit parfaite !

Le secret de la distillerie tient dans l’Alambic et dans les fûts et barriques. Ils forment l’ossature de la distillerie confortablement installés dans les locaux de la Ferme d’Hautefeuille à Beaucourt en Santerre. Il s’agit là d’un alambic « Stupfler », considéré comme la Rolls des alambics, sélectionné par Gaël et Etienne pour ses qualités. L’art du maître distillateur, cet artiste qui utilise l’instrument (l’alambic) pour créer de la musique (le distillat) à partir de la partition (les matières premières) est déterminant. Un duo d’artistes qui veut que la symphonie soit parfaite !

Le cadre estampillé « Distillerie d’Hautefeuille » saura accueillir les curieux et passionnés de cette gamme de saveurs made in Hauts de France.  Il saura également abriter ce qui se fait de mieux dans la fabrique du Whisky, les barriques, le tout dans le même espace : la cour de la Ferme située à quelques  encablures des terres de culture de l’orge.

A partir du XXe siècle, contraints de faire vieillir leur whisky pour un minimum de trois ans afin de recueillir l’appellation whisky, les producteurs se sont intéressés aux vertus des bois couverts de vertus impactantes sur la palette aromatique et chromatique. Dans l’exercice de production d’un whisky, et d’autres alcools, la distillerie d’Hautefeuille au travers du réseau expérimenté de Gaël Mordac s’est mise en quête de fûts, et pas n’importe quels fûts : ceux qui feront de ce whisky, un grand whisky de par sa palette aromatique.

En attendant un prochain rendez-vous, Gaël et Etienne savent vous faire découvrir d’autres alcools distillés, enrichis de plantes aromatiques locales produites sur le littoral picard et mis en arômes par leurs soins tel que le Gin, le Gin audacieux…